Ingredientes de los filetes de lenguado:
- 4 lenguados
- 8 gambones
- 1/8 de L. de nata
- 1 clara de huevo
- 2 yemas (para la salsa)
- 100 gr. de mantequilla
- 30 gr. de cebolla picada
- 1/8 de L. de vino de cava
- 1/8 de L. de caldo de pescado
- 4 cucharadas soperas de nata
- sal y pimienta
Modo de preparación de los filetes de lenguado:
Se limpian los lenguados y se cortan en filetes, que se dividirán en dos grupos. A continuación se pasan la mitad de estos filetes por una batidora y se prepara una pasta vertiendo la nata, sal y pimienta en la mousse así formada.
Los cuatro gambones, por su parte, también se cortan y se añaden, así como la clara montada a punto de nieve, mezclando con cuidado.
Seguidamente se extienden los filetes de lenguado restantes, se cubren con la mousse y se forman emparedados con los otros cuatro, apretándolos bien unos sobre otros.
Aparte se unta una sartén con mantequilla y se sofríe la cebolla picada, a la que se agregarán el vino de cava y el caldo de pescado. A continuación se pasa por el tamiz la preparación obtenida, añadiendo los filetes y dejándolos cocer aproximadamente durante unos 5 minutos. Se retiran los filetes de lenguado y se incorporan al caldo las yemas y la nata, que se batirán sin dejar hervir para que no se cuaje la salsa.
